Можно ли у нотариуса заверить рассписку о одалживании денег без человека у которого одалживают?
Почему нет? Можно, конечно. Вы подтверждаете, что получили то-то то-то и заверяете. Заверенный дубликат передаёте тому, кто Вам занял деньги. Это может быть оформлено или как расписка или как гарантийное письмо. Сам нотариус, в зависимости от своих предпочтений, может внести коррективы в процедуру, но, в принципе - так.