Я ИП, Приняла работника на усном соглашении ( без бумаг) трудовой договор не оформлен, имею я право удержать с неё налог
Право удержать имеете, а так же ОБЯЗАНЫ заплатить и сами налог за работника. Имейте в виду, к работе допустили - значит приняли, обязанность оформлять бумаги - исключительно на вас, и то, что вы не сделали - не проблема работника.