Хотим заключить с хозяевами квартиры договор аренды за оплату коммунальных услуг. надо ли оформлять его нотариально?

Заключать нужно договор НАЙМА жилого помещения. В договоре найма указываете, что наниматель обязан оплачивать коммунальные платежи. И не надо изобретать велосипед! Нахлебники нотариусы тут не нужны совершенно. На незаконные действия ментов напишите жалобу в прокуратуру и управление собственной безопасности, попросите возбудить дела по факту вымогательства и превышения должностных полномочий. Если этого не сделаете, они будут ходить и требовать дальше, только список требований будет расширяться и усложняться.